酸辣湯
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酸辣湯是簡單普遍的中國北方平民飲食. 基本的材料包括切成絲的黑木耳, 金針, 嫩豆腐, 雞鴨血, 和煮濃稠後打散的蛋花. 酸是來自醋(黑醋白醋都有人用), 辣則是來自胡椒(黑胡椒白胡椒隨人喜好不同)而不是辣椒. 如果不是清真館或清真家庭, 也有加嫩豬肉絲的. 至於湯頭湯底, 那就看各人各家的喜好和成本了.
國民政府遷台後, 酸辣湯和很多其他的各省飲食也跟著去到台灣; 也和其他的遷台飲食一樣, 五十年來, 或多或少有其獨特的演化.
酸辣湯雖然說是很平常, 但是早年在台灣很少有在家裡做的, 一般是一道在小吃店裡點的湯. 因為它雖然平常, 做起來還真囉唆. 材料不只兩三樣 , 乾貨還得先發好, 然後樣樣都得切絲, 要是真就用自來水煮開做湯底, 又覺得冤枉了那麼多切工, 所以免不了會想要熬點好高湯... 這麼一番功夫, 結果只是一碗街頭巷尾隨處可見的酸辣湯, 所以除了真正的北方家庭思鄉情切, 其他人會花這番功夫的, 就沒有了. (今天台灣不能同日而語. 湯料湯包隨處有售, 買回家加滾水加雞湯精便成, 自然不是同樣一回事了.)
本來家常食物, 就是家家各有各的做法, 沒有什麼"正宗"可言; 小時後家裡怎麼作, 或是夫家婆婆怎麼作, 就是依樣畫葫蘆的這麼作下去了. 要是不巧家裡沒雞蛋, 不放也沒什麼大不了; 要是做別的菜有剩點香菇, 一併切絲加進去也無妨. 所謂家常, 就是得"看情形而變化", 不會拘泥於食譜.
酸辣湯在台灣因為是店裡賣的食物, 又不是主食, 沒人到店裡單叫酸辣湯的, 所以反而變成大同小異, 要知道如果是主食, 像滷肉飯什麼的, 雖然價錢不比酸辣湯高, 店家會花一番心思做到與眾不同, 為的是打響名號. 還沒聽說哪家小店有人專為喝酸辣湯上門的, 也就反映出酸辣湯的"家家如此".
雖然北方人喝起台灣的酸辣湯, 可能覺得不是那麼個味兒; 而台灣的人到了北京, 可能想著, 這酸辣湯怎麼是這樣的呢. 但是無論如何, 總還有個基本的風味, 再演化, 還是依稀可辨酸辣湯面貌; 至少所有的材料都是切成絲的. 至於胡蘿蔔絲, 筍絲, 香菇絲, 是不是正統; 加芹菜珠(台灣口語, 芹菜末)像不像樣, 實在是沒什麼值得爭議的.
酸辣湯到了美國, 改變就比較大了. 尤其到了偏僻一點兒的鄉鎮 (所謂偏僻, 指的不是人口少, 而是指有閒錢的華人少), 更是無奇不有. 主要的原因有三.
第一個是材料來源,
金針黑木耳等乾貨不是到處買得到, 就連豆腐, 小地方也可能得費一番功夫才有.
但是洋菇片荸薺片的罐頭, 卻頗為易得. 再等而次之的, 冷凍青豆胡蘿蔔洋蔥就上場了.
第二個是顧客口味,
美國人吃東西, 雞鴨血絕對免談(其實想買也買不到);
就連金針黑木耳等等沒見過的素菜, 也有可能排斥; 而不吃豆腐的更是大有人在.
開店要有生意, 總得要賣客人願意吃的東西, 不能來"遵古法製"這一套.
惹人嫌的材料, 就免不了要刪除了.
第三個呢, 就是奇怪的歷史淵源.
因為早年唐人勞工廣東食舖是惟一的中國菜來源, 美國人便把廣東菜用得多,
而美國沒見過的荸薺(馬蹄)豌豆莢, 聯想成中國菜招牌材料. 有的店家便什麼菜都有本事加一撮荸薺豌豆莢.
在(有消費能力的)華人少的地方開中國餐館, 不是那麼容易雇得到真正科班出身的廚子,
稍微能用醋用油的, 便也就披掛上陣了. 那真是八仙過海各顯神通, 反正客人裡沒有真能知道什麼是什麼的.
只要你做出來的東西客人願意花錢上門來吃, 此酸辣湯非彼酸辣湯又怎麼樣呢.
再加上中國人"自己出來開店"的習性, 第一家中國餐廳開門後, 陸陸續續, 跑堂的打雜的,
便一家接一家的跟著開起店來. 絕對老東家賣的是什麼, 怎麼個賣法, 子孫店便依樣畫葫蘆地繼續.
所以您要是到美國中部的城鎮, 常會發現所有中國餐廳的菜單都長得一模一樣, 就連錯別字都雷同.
因為如此, 我們中國人眼裡再奇怪的湯菜, 在美國不但有可能能生存下去, 還有可能發揚光大.
因為以上原因, 酸辣湯在美國, 放雞鴨血的是不用想的了. 能有豆腐金針黑木耳, 就是很那個的了. 然後呢, 胡蘿蔔絲荸薺絲洋菇片就上場了. 這其實倒還像樣. 再稍微離譜一點兒的, 金針黑木耳便失去蹤影.
在美國多少年, 總覺得, 任何飲食總是會, 也總是要, 跟著文化和人的口味而改變進化才是好的. 所以對酸辣湯的諸般面貌, 都還能飲之坦然面不改色. 只有一次, 一碗酸辣湯端上來, 就只有胡蘿蔔丁(不是絲),青豆(豌豆), 荸薺丁, 洋蔥丁, 再加上豌豆莢. 這一碗創作, 令人佩服有加, 卻無論如何是很難讓人叫它是酸辣湯.
酸辣湯心法 (心法而非做法, 就是說閣下必須至少吃過酸辣湯, 有個概念酸辣湯是怎麼回事; 做過菜, 知道"醃""勾芡"是什麼意思)
材料: 水發黑木耳, 水發金針, 豆腐, 雞鴨血, 里脊肉, 胡蘿蔔, 筍, 冬菇(香菇), ...; 喜歡的多放, 不喜歡的少放或不放; 吃個自在
配料: 雞蛋打勻, 芫荽末, 蔥花, 芹菜末; 喜歡的多放, 不喜歡的少放或不放; 足夠的高湯
調味料: 醬油, 醋, 黑胡椒, 白胡椒, 麻由, 少量酒及太白粉(澱粉)
做法一(燙法):
- 所有材料切絲(金針用手撕開), 肉絲用酒及太白粉醃過(幾分鐘便可)
- 燒開一鍋高湯(酸辣湯底) 及 一鍋水(至少10飯碗, 燙物用)
- 所有材料(肉絲殿後)一一燙過(水沸, 放入, 水再沸, 撈出)後, 放進高湯裡(那鍋燙物水至此功成身退熄火)
- 湯裡加醬油調味到自己喜歡
- 湯煮沸, 勾芡到稀稠合適自己的心意, 轉小火
- 調進打散的蛋液.轉大火再沸後立刻熄火
- 湯碗中加醋及胡椒粉(少了可以再加; 多了可就抽不回來了)
- 盛入酸辣湯, 調勻; 嘗味; 再加醬油, 醋, 胡椒粉到自己滿意為止
- 灑上芫荽末, 蔥花, 芹菜末, 麻由 (愛放什麼放什麼)
做法二(炒法):
- 所有材料切絲(金針用手撕開), 肉絲用酒及太白粉醃過(幾分鐘便可)
- 燒開一鍋高湯(酸辣湯底)
- 除了豆腐以外, 所有材料一起炒熟, 倒入高湯, 再加進豆腐
- 湯裡加醬油調味到自己喜歡
- 湯煮沸, 勾芡到稀稠合適自己的心意, 轉小火
- 調進打散的蛋液.轉大火再沸後立刻熄火
- 湯碗中加醋及胡椒粉(少了可以再加; 多了可就抽不回來了)
- 盛入酸辣湯. 調勻; 嘗味; 再加醬油, 醋, 胡椒粉到自己滿意為止
- 灑上芫荽末, 蔥花, 芹菜末, 麻由 (愛放什麼放什麼)
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